Hemos recibido la siguiente pregunta en nuestra sección de pregunte al chef:
“Hola, ¿cómo puedo regenerar huevos a baja temperatura? Si lo regenero en el sous vide, ¿cuánto tiempo y cuántos grados les tengo que poner? ¡Gracias!”
Este ha sido la respuesta de nuestro chef:
“Buenos días,
Para regenerar huevos a baja temperatura, es necesario colocar el agua del
tanque a 45ºC y colocar los huevos durante 15 minutos, aproximadamente, para
conseguir que la temperatura interna llegue, por lo menos, a 40ºC en su
interior. Todo esto depende del tipo de huevo, el calibre y a qué temperatura
se mantengan antes de regenerar.
Te recomiendo que hagas las pruebas pertinentes para poder estandarizar los
tiempos de una manera adecuada.
También existe la posibilidad de realizar la cocción a baja temperatura y
mantener en un tanque a 40ºC durante el servicio para su utilización.
Muchas gracias por el comentario.”
