Un usuario nos ha hecho la siguiente pregunta:
“Hola tengo un restaurante. Estoy pensando en comprar un termocirculador pero tengo muchas dudas. Las dudas son sobre la regeneración en un servicio a la carta. Si en una comanda tengo 4 platos, ¿cómo puedo regenerar los 4 platos cuando uno es una carrillera de cerdo, un bacalao, una paletilla de cordero, y una merluza al limón? ¿es posible regenerarlo todo junto? ¿a qué temperatura debería tener durante el servicio? y ¿cuánto tiempo tardaría?”
Así ha respondido Enrique Fleischmann.
“Te comento lo siguiente: ¡ese problema que tu comentas, lo hemos tenido todos los que trabajamos con el sous-vide y la baja temperatura! Desde Sammic hemos desarrollado un sistema llamado Smartvide Track que es precisamente un sistema que ayuda a controlar los procesos de cocción de cada uno de los alimentos que estamos cocinado dentro de un tanque de agua caliente. De esta manera los ingredientes están estandarizados a sus tiempos de cocción determinados por ti, y no podrán pasar su cocción. Ahora bien, para que tu puedas controlar todas tus elaboraciones y mantener la calidad de estas cocinando a la misma temperatura, deberás estandarizar los procesos. Es decir, tendrás que medir una única vez los ciclos de tiempo que necesita cada uno de ellos y posteriormente registrarlos en el SmartVide Track y no hará falta repetir esta operación. Nuestro sistema tiene la capacidad de trabajar con hasta 3 tanques de agua de diferente temperatura por lo que de algún modo podríamos trabajar con los diferentes géneros con su propio tiempo y temperatura. Imagino que te suena un poco extraño todo esto que te comento, pero te invito a mirar los videos de nuestra página sobre Smartvide Track y creo que podrás hacerte una idea de lo que estoy hablando. Si después de esto tienen dudas, ponte en contacto con nosotros y buscaremos otros medios para explicarte más detalles.
SmartVide Track información: https://www.sammic.es/a/smartvide-track”
