Hemos recibido la siguiente pregunta a través de la sección “Pregunte a nuestro chef”.
¡Hola Chef! Tengo una duda. Al cocinar un alimento en sous-vide con algún alcohol, estando este alcohol con el alimento al vacío, ¿cómo se evapora? O ¿habría que hacer una cocción antes con el alcohol para que se evapore y luego sellar al vacío y cocinar en sous-vide?
Así ha respondido Enrique Fleischmann, nuestro chef.
“¡Hola!
Al realizar una cocción sous-vide, el alcohol no se podrá evaporar. En cambio, durante la cocción, el alcohol sufrirá cambios dentro de su estructura y, por el calor, podría pasar que se potenciaran el sabor y el aroma del mismo. En ese caso, una vez que se enfriase la elaboración, el alcohol volvería a formar parte de la receta como en el origen. Al no poder evaporarse el alcohol y salir de la bolsa, este permanecerá dentro de la misma durante todo el ciclo.
Lo que podrías hacer sería cocinar el alcohol antes para que se evaporase la mayoría del alcohol, y posteriormente enfriar y añadir a la elaboración deseada.
Gracias por el comentario.
Saludos,”
¡Un saludo y muchas gracias!
