Un usuario nos pregunta: “… se me plantea un problema a la hora de servir los alimentos calientes. Cocino al vacío y nada más sacar los alimentos del baño de inmersión los emplato, tengo ya las guarniciones preparadas y no es mas que sacar de la bolsa y servir. Pues llega el plato a la mesa templado por no decir frío, me pasa sobre todo con los alimentos que se cocinan entre 40 y 50ºC, con el pescado… ¿De que manera puedo calentar el plato sin que se me pase el punto de cocción?”
Respuesta de nuestro chef:
Para servir la comida caliente después de una cocción a baja temperatura, una temperatura de los platos entre 45ºC y 55ºC es una temperatura óptima de servicio. Si colocamos una ración de pescado sobre un plato a 55ºC justo para montar y servir en el momento, el plato no será capaz de transmitir la temperatura al grado de superar la misma de los alimentos, pero sí ayudará a mantener la misma.
Como referencia técnica, el tiempo de calentar un plato no sólo en su superficie sino desde su corazón es de aproximadamente 20 minutos en un calientaplatos estándar.
Esto quiere decir que para calentar un plato que mantenga en el pase, y una vez llegado a la mesa, el calor el tiempo de calentamiento deberá de ser mayor al que solo se busca calentar en su superficie.
