Hemos recibido la siguiente consulta:
“Si cocino carne o pescado con el sous-vide al punto que deseo, ¿a qué temperatura debo guardar, durante cuántos días puedo hacerlo y cómo lo vuelvo a calentar cuando hay pedido?”
Respuesta de nuestro Chef:
La temperatura de conservacion de los productos que elaboremos deberá de ser de 5ºC o menos en el corazón del producto. Su caducidad dependerá del tiempo y temperatura de cocción que se haya dado al producto.
Para conseguir una caducidad mayor de 3 meses, por ejemplo, será necesario que nuestro producto se haya cocinado a una temperatura a corazón de 65ºC durante al menos 1 hora. Posteriormente, deberemos de reducir esa temperatura lo antes posible hasta conseguir 5ºC. Este proceso no debería de tardar más de 15 minutos. Con este método, podemos tener una pasteurización del producto. Éste podrá tener una vida más larga y se garantizará una seguridad alimentaria correcta.
Para la regeneración del producto, es suficiente con conocer los parámetros de cocción del ingrediente en cuestión, para no sobrepasar la temperatura del mismo a corazón.
Como norma general, un SmartVide a 65ºC tendría la temperatura correcta para regenerar los alimentos. El tiempo dependerá de la ración de los mismos, de la temperatura inicial y de la temperatura que se necesite de servicio.
Recordar que la temperatura de servicio no tiene por qué ser la misma que la de cocción y que, dependiendo del ingrediente, se pueden utilizar no solo la regeneración con el SmartVide sino también la combinación de diversas técnica como plancha, grill o salamandra, entre otras.
