Ingredientes:
- 1.000g de hueso de jamón ibérico
- 150g de cebolla
- 100g de zanahorias
- 100g de chalotas
- 500g de agua
- 80g de borraja
- 15g de vinagre de Jerez
- 40g de pan blanco
- 20g de mantequilla
- 50g de mousse de hígado de pato
- 2 ramas de romero
Elaboración:
Para empezar, troceamos la cebolla, la zanahoria y la chalota y las ponemos en una sartén a dorar. Las pasamos a una bandeja y la metemos en la cámara a que se enfríe.
Metemos toda la verdura junto con el hueso de jamón en una bolsa, le agregamos una rama de romero y el agua y los envasamos con un 97% de vacío. Cocinamos todo a 80 ºC en el SmartVide durante 10 horas.
Después de las 10 horas, cuando todo esté cocinado, agarramos la bolsa por la parte de arriba y en la esquina inferior le hacemos un pequeño corte para que salga solo el consomé. Arriba quedará la grasa y las impurezas que no nos interesan. Para asegurarnos de que el consomé esté lo más limpio posible, lo filtramos.
Después, limpiamos bien las borrajas quintándoles todas las fibras externas. Las cortamos en forma de rombos y las metemos en una bolsa junto con el vinagre, 50 gramos del consomé y una rama de romero. Envasamos al 100% y cocinamos en el SmartVide a 80ºC durante 30 minutos.
Para acabar, cortamos el pan en cubitos y los doramos en una sartén con la mantequilla. Cortamos también la mousse en cubitos.
Para emplatar, en un plato hondo ponemos primero la borraja, luego el pan y la mousse. Cuando el plato esté servido en la mesa, echamos el consomé.
En esta receta, gracias al uso del vacío, nos aseguramos de que el consomé, un plato complicado de preparar, quedará siempre muy limpio y cristalino, ya que no llega nunca a la ebullición. Además, conserva todos los aromas volátiles dentro del caldo.
Es una forma muy práctica de mantener el consomé guardado en cámara listo para usar cuando lo necesitemos.
