Hace un tiempo elaboramos este vídeo sobre cómo cocinar el cordero a baja temperatura, y, hoy, bajo petición de los usuarios, hemos decidido publicar la receta completa.
Marinada de las paletillas:
Ingredientes:
- 6 paletillas de cordero de 450-600 gr aprox.
- 300 gr de yogurt natural entre las 6 paletillas
- Tomillo
- Sal
- Pimienta negra en grano
- Ajos rotos
Elaboración:
Mezclar todo y marinar 12 horas al vacío.
Cocción paletilla al vacío:
Ingredientes:
- 6 paletillas marinadas
- Aceite de oliva
- Agua ½ litro de agua entre las 6 paletillas
- Sal
- Vino blanco c/s
Elaboración:
Limpiar bien las paletillas de la marinada, colocarlas dentro de una bolsa de vacío de cocción y añadir el aceite de oliva, agua, sal y vino blanco.
Cocinar cada una de las paletillas en cada bolsa por separado durante 7 horas a 75ºC.
Cuando estén listas, sacar del Smartvide y colocar en un abatidor de temperatura.
Para Regenerar:
Sumergir la bolsa de vacío de la paletilla en el Smartvide a una temperatura de 75ºC durante aproximadamente 20 min. Terminar marcando a la plancha o a la sartén. La salamandra también puede ser una buena opción de marcado unilateral.
Guarnición de tubérculos:
Selección de tubérculos de temporada, cortados y cocinados al vacío (mirar la tabla de cocciones de verduras).
Al pase:
Deshuesar la paletilla, hacer los cortes y colocar sobre el plato junto con la guarnición que se haya ejecutado.
