Ingredientes
- 800 g costillas de buey
- 500 g patata agria pelada
- 200 g demi-glace
- 50 g mostaza en grano molida
- 30 g pimienta negra molida
Para la salmuera:
- 2 litros de agua
- 95 g sal gorda
- 110 g azúcar rubia
- 30 g ajo pelado
- 10 g semillas de coriandro
- 10 g pimienta en grano
- 5 g laurel
- 4 g guindilla seca
- 2 g clavo
- 12 g jengibre fresco
- 3 g canela en rama
Elaboración
En una olla, coloca todos los ingredientes de la salmuera y caliéntalos hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo. Deja enfriar.
Coloca las costillas de buey en una bolsa con parte de la salmuera y envasa al 99% en una envasadora al vacío Sammic.
Cocina en un cocedor sous-vide SmartVide a 82°C durante 16 horas. Reserva.
Abre la bolsa y espolvorea las costillas con la mostaza y la pimienta.
Corta las patatas usando la cortadora de hortalizas para patatas bastón. Lava, seca y fríe las patatas hasta que estén bien crujientes.
Sirve las costillas salseadas con la demi-glace y acompáñalas con las patatas fritas.
En esta receta, la técnica sous-vide garantiza una cocción a temperatura controlada, preservando las cualidades del producto.
Notas del chef
