Ingredientes:
- Costillas de vaca de unos 3 kilos aproximadamente
- 50 g de azúcar moreno
- 50 g de miel de maple
- 50 g de salsa barbacoa
- 30 g de mostaza de Dijon
- 50 g de bourbon
- 80 g de zumo de manzana
- 30 g de vinagre de módena
- 10 g de salsa worcestershire
- Salsa chipotle, al gusto
- 80 g de zumo de naranja
Elaboración:
Primero, limpiamos las costillas y las metemos en una bolsa de vacío con un poco de sal. Hacemos vacío del 99% y lo cocinamos durante 24 horas a 65ºC en el SmartVide.
Tras las 24 horas, abrimos la bolsa y ponemos el jugo resultante de la cocción a calentar en un cazo junto con los demás ingredientes de la receta.
Reducimos todo hasta conseguir una salsa lo suficientemente espesa como para glasear las costillas. Mientras la salsa se reduce, metemos las costillas en el horno a 60ºC con el ahumador durante 2 horas. Cuando las costillas estén ahumadas, las glaseamos con una brocha y las terminamos de cocinar en la salamandra hasta que se doren un poco.
De esta manera, las costillas estarán listas para comer y quedarán deliciosas.
En esta receta, la técnica de la cocción sous vide resulta muy útil, ya que las costillas siempre quedan jugosas y tiernas, manteniendo además todo su sabor. Además, gracias a esta técnica, se pueden cocinar las costillas y luego abatirlas sin sacarlas de la bolsa y usarlas cuando las necesitemos sin tener que esperar 24 horas para consumirlas. Podemos tener todas las costillas que queramos cocinadas en su jugo listas para usarlas.
