Ingredientes para 2 personas
Para la crema de fresas a baja temperatura
- 200 gr de fresas frescas
- 300 gr de nata fresca
- 80 gr de azúcar
Para la gelatina de cava
- 500 gr de cava
- 9 hojas de gelatina
Para los frutos rojos
- 15 gr de fresas frescas
- 10 gr de grosellas frescas
- 15 gr de frambuesas frescas
- 2 ramitas de menta
Para el caramelo de sésamo
- 100 gr de azúcar
- sésamo
- agua
Elaboración
Para la nata de fresas a baja temperatura
- Precalentar el Sous-vide a 75º
- Colocar las fresas dentro de la bolsa de vacío junto con el azúcar y la nata, sellar y cuando el baño este listo meter a cocer durante 90 minutos, cuando el tiempo se haya cumplido, sacar y dejar enfriar.
- Cuando la elaboración este fría colar y meter la nata dentro de un sifón, reservar hasta antes de la presentación.
Para la gelatina de cava
- Colocar el cava dentro de un recipiente rectangular bajo, fundir las hojas de gelatina con un poco de cava, cuando estén bien disueltas incorporar con el resto del cava tratando de no ejercer mucha fuerza para no perder las burbujas , meter al refrigerador y dejar cuajar.
- Cuando este bien cuajado, con la ayuda de un cuchillo romper y picar de forma singular la gelatina.
- Reservar para el emplatado dentro del frigorífico.
Para los frutos rojos
- Limpiar los frutos rojos, cortar si fuera necesario y reservar para el emplatado final.
Para el caramelo
- Colocar al fuego el azúcar con el agua, dejar cocinar hasta conseguir un caramelo, estirar el mismo en forma de bastones y agregar a modo de lluvia un poco de sésamo tostado, reservar en lugar seco.
Emplatado
- Colocar en la base del plato la gelatina de Cava, y con el sifón hacer unos cuantos puntos de nata de fresas a baja temperatura.
- Terminar colocando los frutos rojos por encima y los crujientes de caramelo.
Notas personales del Chef Enrique Fleischmann
Puntos importantes del sous-vide en esta receta
- La cocción a baja temperatura que damos a los frutos rojos ( fresas ) nos permite conservar todos los aromas tan sutiles que esta fruta nos da, al mismo tiempo hacernos una cocción muy suave que nos dará una nata limpia con un color natural de fresa muy atractivo sin la necesidad de agregar colorantes artificiales.
- La sencillez de esta elaboración en contraste con el gran sabor que podemos conseguir nos da un punto de calidad en nuestra personalidad culinaria.
- Con esta técnica somos capaces no solo de generar bases para natas saborizadas sino también para bases de helados y cremas pasteleras aromatizadas.
