En nuestra sección pregunte al chef hemos recibido la siguiente pregunta.
¡Hola chef! ¿Por cuánto tiempo puedo conservar una crepe al vacío? Por otro lado, me gustaría saber si puedo recalentar la crepe conservada al vacío, conservando su sabor. ¡Gracias!
Esta ha sido la respuesta de nuestro chef:
“Muchas gracias por enviarnos tu pregunta.
Cuando tengas listas las crepes, mi recomendación sería la siguiente:
- Enfriar las crepes de manera que cuando las metas al vacío no tengas temperatura ni estén evaporando su humedad.
- Te recomendaría colocar entre cada crepe un trozo de papel de pastelería, para que cuando necesites trabajar con ellas, sea más fácil el desprender cada una de ellas según la necesidad.
- Realizar el vacío de conservación, pudiendo decidir en ese momento si congelas, pasteurizas o simplemente conservas por un tiempo determinado.
Si solo vas a conservar, yo te diría que las cualidades organolépticas de las crepes se mantendrán, sin problema, por lo menos por 8-10 días. En cambio, si pasteurizas, podrías conseguir 30 días, y si congelas 1-2 meses. Para recalentar la crepe al sous-vide no existe ningún problema, lo único, tendrías que envasar las crepes por ración o por la cantidad de crepes que sean la ración. De todas formas, en mi opinión, el calentamiento de la crepe se podría dar de una manera tradicional y serías más sencillo.
Muchas gracias por la pregunta.”
