Nuestro chef Enrique Fleischmann ha recibido la siguiente consulta en la sección “Pregunte al chef”.
Tengo una duda con respecto a las temperaturas. Cuando indican los grados a los que ha de ponerse el alimento, ¿hay que calentar el agua primero hasta dicha temperatura o meterlo en el agua desde el principio? ¡Gracias y saludos!
Así ha sido la respuesta de nuestro chef.
Cuando hablamos de cocinar a una cierta temperatura, queremos decir que hay que introducir el alimento en el agua una vez que ésta alcance la temperatura indicada.
Dependiendo del tipo de cocción que quieras realizar, el tiempo empezará a contar en un momento o en otro. En las cocciones de utilización inmediata, se suele empezar a contar el tiempo a partir de que el alimento entra en el baño. En cambio, si quieres pasteurizar, deberás contar el tiempo una vez que la temperatura a corazón del producto ha alcanzado la temperatura solicitada. La forma de cocinar al vacío varía dependiendo de la técnica que se quiera o se necesite utilizar.
