En la sección pregunte al chef hemos recibido la siguiente pregunta.
“Soy principiante en la cocción sous-vide y baja temperatura y me gustaría que pudieras aclararme la relación tiempo, temperatura y pesos… En diferentes páginas webs veo diferentes relaciones entre tiempos y temperaturas para mismos tipos de alimentos. Pero, además en ningún sitio se habla de peso. ¿Es lo mismo cocinar al vacío algo de 100 gramos que de 500 gramos?”
Esta ha sido la respuesta de nuestro chef:
“Hola. Es normal tener estas preguntas al iniciarse en esta técnica. Voy a intentar responderte de una manera fácil y práctica. El grosor, el peso y los tiempos de cocción son conceptos fundamentales para la buena ejecución de la técnica de vacío y baja temperatura. Tú puedes tener una ración de carne de 200 gr con un grosor de 1,5 cm (una hamburguesa, por ejemplo) y puedes tener un solomillo de 200 gr con un grosor de 7 cm. En ambos casos el peso es el mismo, pero el tiempo de cocción será diferente. Toma en cuenta que los dos son el mismo animal, pero que cada uno tiene una presentación y composición diferente en su estructura. Por consiguiente, el grosor es un elemento que hay que tener en cuenta en la cocción. Mientras más gruesa sea la carne, más tiempo tardará en llegar a la temperatura deseada.”
