Un usuario profesional nos pregunta lo siguiente: si en toda cocina profesional contamos con un horno de convección o mixto, ¿para qué necesito comprar un SmartVide? En este post tratamos de explicar las principales diferencias entre el horno y el cocedor sous-vide.
El SmartVide y el horno (de convección o mixto, en adelante “horno”) son dos conceptos distintos, se trata de dos productos que responden a necesidades diferentes y que se pueden complementar perfectamente en una cocina. Trataremos de explicar las principales diferencias entre el SmartVide y el horno, para que se entiendan los matices que nos pueden llevar a escoger un SmartVide en un momento determinado.
| Característica |
SmartVide
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Horno
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| Precisión en la cocción | Cocción exacta. | Menos precisa. 2-3ºC diferencia. |
| Versatilidad y Portabilidad | Portabilidad dentro y fuera de la cocina. | Movilidad prácticamente nula. Cambio de función requiere de tiempos de espera. |
| Productividad | Gran capacidad de cocción sin mermas en la calidad. | La superposición de bolsas al momento de la cocción no es aconsejable. |
| Consumos | Consumos limitados. | Consumos altos en comparación con el SmartVide. |
| Tamaño ajustado | Posibilidad de colocación en cualquier espacio reducido en cocina. | Ocupa un espacio importante en la cocina. |
| Instalación previa | No requiere instalación previa. | Requiere de instalación previa (salida de humos). |
| Regeneración | Regeneración precisa y continua. | Poco práctico para regenerar. |
PRECISIÓN EN LA COCCIÓN
La cocción por inmersión es la más exacta que existe. En el horno, puede haber variaciones de temperatura de entre 1-3ºC de un sitio a otro.
VERSATILIDAD Y PORTABILIDAD
El SmartVide ofrece versatilidad de movimiento tanto dentro como fuera de la cocina. El enfriamiento rápido de la máquina hace posible su traslado al momento de finalizar el trabajo. En los hornos, la versatilidad de movimiento y función es bastante limitada. La movilidad es muy poca, por no decir nula, debido a su volumen. La posibilidad de cambiar de programa seco a vapor (necesario para la cocción a baja temperatura) requiere de tiempos de espera.
PRODUCTIVIDAD
El SmartVide garantiza una elevada capacidad de cocción sin mermas en la calidad, dado que la bolsa está en contacto directo con el agua en circulación en todo momento. Es posible sobreponer bolsas sin tener problemas de cocción uniforme. En los hornos, la superposición de bolsas al momento de la cocción no es aconsejable, dado que el vapor no es capaz de penetrar entre las bolsas, pudiendo dejar la parte media sin cocción determinada.
CONSUMOS
Con el SmartVide, en cocciones largas se ahorra gasto energético. El consumo energético es elevado en un horno en comparación con el SmartVide.
TAMAÑO AJUSTADO
El tamaño ajustado del SmartVide hace posible su colocación en cualquier espacio reducido en cocina. La colocación de un horno requiere de espacio, dinero y esfuerzo, y se debe colocar en un lugar específico predeterminado. No es capaz de adaptarse a sitios pequeños sobre mesas de trabajo.
INSTALACIÓN PREVIA
El SmartVide no requiere instalación previa. El horno requiere de instalación previa, puesto que es nacesaria una salida de humos.
REGENERACIÓN
El SmartVide permite regenerar a una temperatura controlada y homogénea, lo cual nos permite mantener calidades y cualidades intactas a lo largo del tiempo de servicio. El horno es poco práctico para regenerar distintos elementos en distintos tiempos debido a la necesidad de continua apertura de la puerta, con la consecuente pérdida de temperatura y precisión.
