En nuestra sección ‘Pregunte a nuestro chef‘ hemos recibido una doble pregunta relacionada con nuestra receta de peras al vino tinto al sous-vide, concretamente sobre el nivel de vacío alcanzado y sobre el tiempo de cocción:
“Hay algunos productos como la pera que la ponemos en La Bolsa con el vino y los demás ingredientes y no nos alcanza el 100 de vacío se suele quedar en 96….¿hay problema con eso? Y luego en esta receta ¿son 15 horas de cocción ?.”
Esta es la respuesta de nuestro chef:
No es un problema. Sin embargo, si quieres tener un mayor nivel de vacío, prueba con poner el vino lo más frío posible. Y, para conseguir un mejor vacío, puedes colocar la pera pelada sobre un plato o bandeja y, posteriormente, someterla al vacío en la bolsa de vacío junto con el vino. De esta forma, harás que la fruta tenga menor cantidad de aire en su interior y que los sabores del vino penetren aún más.
En cuanto al tiempo de cocción, las 15 horas son sobre una pera que esté en un punto de maduración muy corto, es decir, muy dura. Si tienes una pera que esté más madura y, por consiguiente, más suave, el tiempo de cocción seria mucho menor.
