Ingredientes:
- 3-4 endivias
- 20g de mantequilla
- 50g de almendra tostada
- 150g de agua
- 3g de sal
- 5g de café soluble
- 125g de agua
- 75g de azúcar
- 5g de vinagre de Módena
- 5g de vinagre de jerez
- 20g de aove
- Pimienta
- Aceite
Elaboración:
Para empezar, hervimos el azúcar, los 125g de agua y el café hasta que tengan una consistencia más densa. Cuando se enfríe, le añadimos los vinagres y el aceite, y reservamos.
Por otro lado, envasamos las almendras con los 150g de agua y las dejamos 24h en la cámara para que se hidraten. Trituramos las almendras con el agua y colamos todo por un colador fino, texturizando un poco. Reservamos.
Además, limpiamos las endivias y nos quedamos solo con el corazón. Las cortamos en cuartos y envasamos con un poco de aceite y sal. Las cocinamos en el SmartVide durante 30 minutos a 85ºC.
Una vez que hayan transcurrido los 30 minutos, sacamos y enfriamos las endivias. En el momento del servicio, las marcamos en una sartén con la mantequilla.
En esta receta, el vacío nos ayudar a hidratar más rápido el fruto seco y a obtener más matices. En el caso de las endivias, nos ayuda a obtener una cocción pareja y conservar la forma.
