Ensalada de tomates con esencia de tomate asado

Ingredientes:

  • 6 tomates pera
  • 500 ml de agua
  • 50 gr de aceite de oliva virgen
  • 1 tomate de ensalada
  • Hierbas y brotes
  • 2 piparras
  • 10 g de vinagre de jerez
  • 5 g se sriracha
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

Para preparar esta receta de ensalada de tomates, empezamos asando los tomates hasta que queden un poco tostados, ya sea en parrilla o en el horno.

Una vez que los tomates estén tostados, los metemos en la bolsa junto con el agua y cocinamos en el cocedor sous-vide SmartVide a 75ºC durante 6 horas para extraer el sabor del tomate.

Una vez que hayan transcurrido las 6 horas, colamos y reservamos el jugo por un lado y los tomates por el otro. El jugo lo mezclamos con el vinagre y lo ponemos a punto de sal. Por otro lado, escurrimos los tomates lo máximo que podamos y lo emulsionamos con aceite de oliva, sal y sriracha.

Para el emplatado, ponemos los tomates, puntos de la crema de tomate y las piparras. Para terminar, ponemos el jugo del tomate asado.

En esta receta el vacío nos ayuda a extraer todo el sabor del tomate y a poder obtener un consomé, claro y translúcido, al no hervir el líquido.

Comentario del chef