Ingredientes:
- 100 gr de mézclum
- 4 almejas
- 4 langostinos
- 4 gambas
- 4 gambones
- 50 gr de pulpo
- 150 ml de sopa de pescado
- 8 trocitos de merluza
- 1 tomate en rama
- Vinagreta de Módena
- Sal
Ingredientes para la vinagreta de Módena:
- 330 ml de aceite de oliva suave
- 330 ml de vinagre de Módena
- 15 gr de sal
Elaboración:
Para preparar la vinagreta de Módena, juntamos todos los ingredientes y los emulsionamos.
Para preparar el marisco, abrimos las almejas en una sartén, los enfriamos y los reservamos. Después, hacemos el mismo proceso con los langostinos: saltear, enfriar y reservar. Y para acabar, cortamos el pulpo en rodajas finas y, también, salteamos enfriamos y reservamos. Seguidamente, introducimos las almejas, los langostinos, el pulpo y la sopa de pescado fría en una bolsa de vacío pequeña, envasamos al vacío y lo reservamos en el frigorífico.
Para preparar el polvo de ajo frito, primero, laminamos una cabeza de ajo. Luego, ponemos ½ litro de aceite a calentar e introducimos el ajo laminado. Dejamos el aceite a fuego suave, hasta que el ajo esté dorado y crujiente. Una vez que el ajo esté como queramos, pasamos a una bandeja con papel absorbente y dejamos secar. Por un lado, reservamos el aceite para los refritos del pescado. Por otro lado, trituramos el ajo con la picadora hasta conseguir el polvo de ajo y guardamos en un tupper hermético para mantenerlo mejor.
Para regenerar la bolsa de preparado de mariscos, la metemos en el SmartVide y regeneramos a 70º durante 8 minutos. Mientras se regeneran los mariscos, aliñamos el mézclum y el tomate y lo disponemos sobre un plato hondo. Cuando los mariscos estén listos, abrimos la bolsa y los escurrimos con un colador sobre un bol (guardando el liquido de la bolsa).
Inmediatamente, freímos los trocitos de merluza y los reservamos. Colocamos el marisco por encima del mézclum de manera aleatoria, pero ordenada, y le añadimos los trocitos de pescado.
Para acabar, en el bol donde hemos dejado el líquido que había en la bolsa del marisco, añadimos un chorrito de vinagreta de Módena, y emulsionamos todo junto para finalmente aliñar la ensalada.
En esta receta, utilizamos el vacío para regenerar los mariscos. Esta técnica le da más vida a la receta, gracias a que se pueden pasteurizar los mariscos. A su vez, nos permite trabajar de una manera más limpia y eficaz.
