Ingredientes:
- 300 g de entrécula de ternera
- 1 litro de agua
- 10 g de sal gorda
- 30 g de aceite de oliva suave
Salsa chimichurri:
- 400 g de aceite de girasol
- 10 g de ajo picado
- 50 g de perejil fresco picado
- 5 g pimienta negra molida
- 80 g vinagre de vino tinto
- 18 g de orégano seco
- 15 g sal fina
- 5 g de guindilla
Elaboración:
Para preparar esta receta de entrécula a la parrilla, empezamos preparando la salsa chimichurri. Para hacer el chimichurri utilizamos el vacío para poder bajar el tiempo de maceración en un 80%. Para ello, ponemos todos los ingredientes dentro de una bolsa, hacemos el vacío y dejamos la bolsa reposar durante 2 horas (podría estar hasta 10 días en frío).
Por otro lado, para la entrécula o arrachera, empezamos limpiando de piel y grasa la entrécula. Después, la sumergimos en una salmuera y, al mismo tiempo, la colocamos dentro de la envasadora al vacío para realizar una maceración con el sistema de pausa de nuestra máquina. De esta forma se reducirá el tiempo de maceración en un 50%.
Una vez hecha la maceración, retiramos la carne de la salmuera, la lavamos y la secamos bien. Después, envasamos al 99% de vacío con aceite de oliva y la cocinamos en el cocedor sous-vide SmartVide durante 1 hora a 60ºC.
Tras la hora de cocción, reservamos durante 3 minutos.
Después, para quitar el exceso de humedad de la pieza de carne, la secamos con un poco de papel de cocina y añadimos pimienta negra de molino. Tras ello, la pasamos a una parrilla a fuego fuerte y la cocinamos durante 2 minutos por cada lado hasta que esté dorada.
Para acabar, dejamos reposar la carne durante un par de minutos, la cortamos, la salseamos y la disponemos en el plato.
En esta receta de entrécula, el vacío nos ayuda a generar una maceración en menos tiempo y con un resultado muy efectivo y sencillo.
Notas del chef
