Un usuario nos ha hecho la siguiente pregunta:
“Me gustaría saber cómo se puede averiguar la relación a la hora de elegir una temperatura u otra para cocinar un mismo alimento, es decir si yo quiero hacer carrilleras y la receta pone 65ºC durante 36 horas, ¿cómo puedo averiguar que tiempo necesito si cocino a 80ºC? Imagino que habrá alguna relación matemática.”
Esta ha sido la respuesta de Enrique Fleischmann, el chef.
Es muy complicado generar un cálculo real estandarizado sobre los tiempos de cocción de los diferentes elementos, debido a que cada uno de los elementos tienen características únicas (tipo de ganado, alimentación, sacrificio, tiempo de maduración, etc.). Es por eso por lo que la estandarización automática de los tiempos y temperaturas no es tan sencilla de aplicar.
Si cocinamos una materia prima a 65º durante un tiempo determinado, no quiere decir que si subimos la temperatura de cocción conseguiremos el mismo resultado en menos horas. Seguramente, la cocción si será más rápida, pero los valores del género ya no serán los mismos. Tome en cuenta que en una cocción la temperatura constante nos ayuda a transformar ciertas proteínas (colágeno, grasas, proteínas en general) y que una temperatura mayor puede ocasionar cambios muy radicales en las mismas.
Por lo tanto, cuando tenemos un elemento que deseamos cocinar a 65ºC durante 36 horas, el hecho de subir la temperatura puede causar que nuestra cocción cambie de textura y de resultado final, dependiendo del género que hemos decidido cocinar. Por eso, en mi opinión, es muy importante, antes de generar un cálculo matemático, analizar las diferentes características del genero y, una vez analizados, estipular los tiempos y las temperaturas adecuados.
Para ello, algunos de los parámetros que hay que tener en cuenta son:
- Grosor
- Peso
- Tipo de carne
- Regeneración
De todos modos, en nuestra lista de cocciones puedes encontrar recetas de tiempo y temperatura que no son tan largas como mencionas. Recuerda que esta lista es orientativa.
También, puedes ver un vídeo en el cual te mostramos cómo trabajamos nosotros las carrilleras de cerdo ibérico.
Por último, recordar que la sonda de corazón permite investigar y jugar con los productos para estipular los tiempos y temperaturas adecuados para cada elemento.
