Ingredientes:
- 400 g de foie
- 200 g de alforfón
- 4 higos secos
- 20 g de vinagre de sidra
- 50 g de agua
- Jugo de carne
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
Para preparar esta receta de foie gras, empezamos tostando el aforfón en el horno durante 8 minutos a 80ºC hasta dorar.
Por otro lado, cogemos un medallón de foie gras congelado, lo salpimentamos y lo envasamos. Después, lo cocinamos en el termocirculador sous-vide SmartVide durante 19 minutos a 58 ºC.
Cortamos los higos y los envasamos con el vinagre y el agua, para suavizar su dulzor.
Una vez cocinado el foie, lo doramos en la salamandra o con el soplete.
Para acabar, ponemos el foie, el alforfón, los higos y salseamos.
Esta forma de cocinar nos permite cocinar directamente desde congelado y, así, evitar pérdidas. Además, no necesitamos fuego para preparar esta receta con lo cual nos valdría para una cocina sin extracción de humos.
Comentario del chef
