Hemos recibido una consulta pidiendo una receta de fondant. Dado que nos encontramos en una web sobre la cocción sous-vide, hemos adaptado la receta a esta técnica. Esperamos que lo encuentren útil.
Ingredientes:
- 7 gr de Gelatina en polvo o en hojas de pescado
- 15 gr de Agua
- 3,25 gr Glucosa
- 22 gr Glicerina
- 15 gr Grasa Vegetal
- 400 – 500 gr Azucar glass
(Estas proporciones varían dependiendo del lugar geográfico y hace falta adaptarlas a la humedad relativa de cada área geográfica y al tipo de glicerina que se puede encontrar en cada zona).
Elaboración al vacío:
Hidratar las hojas de gelatina o en su caso el polvo de gelatina. Cuando esté listo, colocar dentro de una bolsa de vacío agregando también la glicerina, glucosa y la grasa vegetal. Cerrar la bolsa y meter a fundir a un SmartVide que se encuentre a 65º durante 5-10 minutos.
Cuando todos los elementos estén bien fundidos, se sacan de la bolsa y se pueden mezclar con el azúcar en polvo (azúcar glas).
Trabajar la masa hasta que quede uniforme (se puede utilizar una batidora planetaria Sammic que tenga gancho amasador).
Dejar reposar por 12 horas en el frigorífico y utilizar.
Notas de Enrique Fleischmann:
Esta técnica de aplicar el vacío y la temperatura controlada puede ser útil en grandes dimensiones de trabajo, dado que nos daría la oportunidad de tener todos lo elementos básicos del fondant listos para ser fundidos y mezclados y así solo tener que agregar el azúcar glas para terminar la elaboración.
La bolsa de vacío puede ser un muy buen conservante posterior a haber realizado el fondant y desear almacenarlo.
(Foto: California Bakery)
