Franklin Rosero con el SmartVide
Desde que era un niño Franklin Rosero se pasaba las horas mirando cómo cocinaba su madre y los procesos que ésta utilizaba en la cocina. Esa curiosidad que empezó en la cocina de su madre, le han llevado, a sus 27 años, a ser un docente investigador en procesos culinarios en la Universidad Técnica Particular de Loja, en Ecuador.
A pesar de tu juventud tienes una carrera muy larga.
Me licencié en Gestión gastronómica por la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo y realicé otros estudios en el instituto Canadian School y en el Ocean Club (EEUU). Durante esos años, trabajé en varios restaurantes y hosterias y tras mucho trabajo llegué a ser jefe de banquetes en un restaurante. Sin embargo, sentía que necesitaba formarme más y que tenía que experimentar diferentes perspectivas de cocina y, por eso, fui al País Vasco, en concreto, al Basque Culinary Center. Allí estudié el master en Creatividad, Técnica y Producto donde el Chef Enrique Fleischmann fue mi tutor junto con el Chef Luis Arrufat. En el master aprendí la importancia y el efecto que tienen las técnicas culinarias en las propiedades físicas y químicas del alimento. Al acabar el master pasé a ser stager en el Txoko Getaria con Enrique y gracias a él tuve la oportunidad de conocer la cocina del Bailara Restaurant y de asistir a las investigaciones culinarias en el departamento de I+D de Sammic.
Tras la experiencia, regresé a Ecuador con el objetivo de implementar todo lo aprendido en la cocina ecuatoriana. Ahora, entre otras cosas me dedico a la investigación de productos autóctonos andinos utilizando nuevas tecnologías y técnicas para diferenciar los cambios químicos y estructurales que sufren estos productos. También, junto con la cátedra de cocina creativa y de vanguardia, enseño a los estudiantes la importancia que tiene la materia prima desde su origen hasta que llega al plato del comensal. Además, estoy cursando un Master en Planificación y Dirección Turística.
Si no me equivoco, estás organizando un congreso.
Efectivamente. En la titulación de Gastronomía y Administración Turística estamos organizando el primer congreso científico-comercial (TURGATEC) en el ámbito de la Gastronomía y el Turismo en Ecuador, donde los profesionales de todo Ecuador tendrán la oportunidad de presentar sus investigaciones o el trabajo que realizan en esos dos ámbitos. Además, habrá varias empresas del sector que compartirán su experiencia y trabajarán con los alumnos durante los tres días del evento. El objetivo principal es trabajar proactivamente en el desarrollo de la gastronomía y el Turismo en Ecuador para establecer una referencia a nivel de América latina y del mundo.
Ahora tu eres el profesor, pero cuando estudiabas en el Basque Culinary Center nuestro Chef Corporativo, Enrique Fleischmann, fue tu profesor y tuviste la oportunidad de conocer nuestras instalaciones. ¿Cómo fue la experiencia?
Conocer a Enrique fue un punto clave en el desarrollo profesional de mi carrera. Gracias a sus enseñanzas pude aprender cómo, mediante el uso de la nueva tecnología junto con procesos creativos, se crean diferentes procesos de suma importancia en el ámbito de la gastronomía. Además, la constancia y el esfuerzo de Enrique en todo lo que hacía me inspiraron a ser cada día mejor para lograr la perfección. En Sammic aprendí que, trabajando conjuntamente el desarrollo tecnológico con la gastronomía, lograban detectar necesidades o errores para mejorar continuamente los productos y garantizar la inocuidad del mismo.
Rosero: “El objetivo principal es la investigación”
En esa experiencia conociste el SmartVide y la técnica sous-vide.
Eso es. Desde antes sabía de la cocción lenta y programada que se puede lograr en hornos de convección. Pero cuando conocí y trabajé con el SmartVide me emocioné mucho. Esta máquina abre un abanico de posibilidades culinarias en un restaurante, además de que simplifica y facilita el trabajo en la cocina. Además, posibilita un ahorro económico.
Ahora has adquirido una máquina. ¿Por qué la has comprado?, ¿para qué la vas a utilizar?
El objetivo principal es la investigación. Mediante el control de la temperatura aplicada a diferentes géneros se pueden lograr resultados únicos, se puede estudiar la varianza de la temperatura en el corazón del producto y se puede ver como las proteínas se desnaturalizan o se conservan junto con sus características nutricionales. Todo ello es sumamente interesante. Mis alumnos podrán palpar ésta tecnología y aprender que la calidad y el respeto por el producto son lo más importante.
¿Crees que hoy en día es necesario una máquina como ésta?
Sin duda. Hoy en día es muy necesario un SmartVide en las empresas de restauración, ya que se pueden lograr resultados únicos en el término de un género o en la regeneración del mismo. Conjuntamente, las facilidades de su manipulación simplifican enormemente los procesos dentro de una cocina.
En Sammic creemos que es importante el binomio entre la cocina (los chefs) y las empresas que creamos las máquinas. Entendemos que si trabajamos juntos podemos crecer mucho más. ¿Cuál es tu opinión?
No solo pueden crecer, sino que también pueden apreciar de primera mano las necesidades que tiene un chef y el tipo de herramientas tecnológicas que pueden satisfacer esas necesidades. Obtener esta información es de vital importancia para el desarrollo y el perfeccionamiento de las nuevas tecnologías. Creo que esta relación debe establecerse desde las escuelas dictando componentes específicos que avalen que el futuro profesional esté capacitado para emitir un criterio o crear una necesidad según el tipo de cocina que haga.
Para acabar, tú has ido poco a poco creciendo en el mundo de la cocina. ¿Qué consejos darías a una persona que está empezando en ese mundo?
Que no desfallezca ante ninguna situación y trate de ser cada día mejor en todo lo que haga. A través de la constancia y el esfuerzo continuo se garantiza que en el futuro pueda tener buenos resultados. Además, le aconsejaría que aprendiese siempre de los mejores, ya que ellos enseñan el verdadero concepto de gastronomía.
