Ingredientes:
- 250 g de fresas
- 250 g nata para montar fría
- 35 g azúcar glas
- 150 g de Aperol
- 100 g de zumo de naranja
- 3 g Pimentón de Espelette
- 8 g almidón de maíz modificado
Elaboración:
Para preparar esta receta de fresas infusionadas, empezamos lavando las fresas, sacándoles el rabito y secándolas con suavidad. Una vez limpias, las cortamos en cuartos longitudinales.
Después, disponemos las fresas en una bandeja con fondo mínimo de 5cm, les añadimos aperol y sometemos la bandeja al vacío dentro de la envasadora al vacío Sammic. Al llegar al 97% de vacío les damos una pausa de 10 minutos. De esta manera habrá un intercambio de olor, sabor y textura por medio de la presión.
Para seguir, ligamos la salsa aromatizada de fresas con un poco de almidón de maíz modificado.
Por otro lado, montamos la nata fría con el azúcar glas en nuestro cutter compact de Sammic y la metemos en una manga. Reservamos.
*Este caldero es solo una muestra, no está en venta
Para acabar, sobre un plato, alternamos puntos de nata, y “gel de aperol”. Terminamos espolvoreando con pimentón de Espelette.
Las frutas y verduras tienen la textura ideal para poder conseguir impregnaciones, sabores y texturas muy interesantes, si conocemos el porcentaje de exposición al vacío.
Notas del chef
