Ingredientes:
- 400 g de higos frescos
- 50 g de mirin
- 20 g de miel
- Media rama de canela
- 3 g de anís
- 20 g de vinagre de jerez
- 300 g de nata 35% m.g.
- 5 g de té verde
Elaboración
Para empezar, limpiamos bien los posibles residuos de la piel de los higos.
Los introducimos en una bolsa de vacío junto con la canela, el mirin, el anís, la miel y el vinagre. Después, cocinamos los higos en el cocedor sous-vide SmartVide durante 30 minutos a 80 grados.
Una vez que hayan transcurrido los 30 minutos, enfriamos en agua con hielo y reservamos.
Por otro lado, en otra bolsa metemos el té y la nata. Cocinamos la mezcla en el cocedor SmartVide durante 40 minutos a 75ºC para que se infusiones.
Tras los 40 minutos, enfriamos la nata y la colamos.
Para el emplatado, semimontamos la nata, sacamos los higos de la bolsa y los disponemos en el plato con un poco de cocción y la nata en un lado.
En esta receta de higos con nata, el vacío nos ayuda a poder cocinar las raciones ya estandarizadas e individuales. Además, permite hacer una cocción menos agresiva y así mantener la forma del higo intacta.
Comentario del chef
