En nuestra sección “Pregunta al chef” hemos recibido la siguiente pregunta:
“Hola chef, Estamos pensando en hacer un jamón de cerdo, primero a baja y después usarlo en el horno. El jamón pesa 11 kg. Solo hemos encontrado tiempo de cocción para otras partes del cerdo, pero no para el jamón. ¿Nos puede guiar a qué temperatura y durante cuánto tiempo tenemos que cocinarlo? ¡Muchas gracias!”
Esta ha sido la respuesta de Enrique Fleischmann.
“Para la cocción del jamón tenemos que llegar a conseguir una temperatura interior de 65ºC en el corazón del producto y una temperatura del tanque a 66ºC. Cuando haya llegado a esa temperatura, yo lo cocinaría por lo menos durante 6 horas. Recuerda que normalmente estos jamones, antes de la cocción, se marinan o maceran con una salmuera. Incluso se puede inyectar una salmuera que ayude a conseguir codimentar y salar el interior.
Una vez que la cocción haya terminado, deja reposar por una hora sin enfriar. Después, procede a enfriar en abatidor de temperatura o en baño de hielos.”
