La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos, tratando de elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos, congelados o envasados rápidamente de la manera más delicada.
La regeneración de productos envasados al vacío, cocidos y abatidos previamente aportan a los hosteleros y restauradores grandes ventajas: mejor organización de la producción y menores mermas, mayor flexibilidad en los menús, mejores condiciones en la compra, mayor seguridad alimentaria, mejor calidad de los alimentos, etc.
Si para la cocción sous vide y posterior conservación de alimentos nos valemos de la envasadora al vacío, cocedor sous vide y abatidor de temperatura, para la regeneración nos valemos, de nuevo, del cocedor sous vide. En esta fase, es importante no superar la temperatura de la cocción inicial del alimento para no perjudicar sus cualidades. Una vez recuperada la temperatura deseada y antes del emplatado y servicio podemos optar por marcar el producto en plancha, freidora, horno, salamandra… siempre que no se supere la temperatura de la cocción inicial en el corazón del producto.
A título ilustrativo, y en colaboración con Fleischmann’s Cooking Group, os traemos un vídeo que muestra el proceso de regeneración de una pieza de cordero previamente cocida a temperatura controlada.
