Ingredientes
Frutas de temporada
- 300 gr de frutas de temporada cortadas
Almíbar neutro
- 1 litro de agua
- 130 gr de azúcar
- 5 gr de gelatina sin sabor
Infusiones
- 350 gr de almíbar neutro + 110 gr de pulpa de maracuyá + 6 gr de hierba luisa
- 350 gr de almíbar neutro + 90 gr de pulpa de frambuesa + 25 gr de jengibre
- 350 gr de almíbar neutro + 180 gr de pulpa de manzana verde + 8 gr de canela
Elaboración
Hidrata la gelatina en agua fría. Lleva a ebullición el agua y el azúcar, luego enfría. Agrega la gelatina e integra. Reserva.
En 3 bolsas de vacío diferentes, agrega la pulpa de la fruta, el almíbar y el aromático.
En una envasadora Sammic SU, envasa al 99 % y reserva durante 2 horas.
Abre las bolsas y coloca el contenido en recipientes aptos para congelar. Congela al menos durante 4 horas a -20 °C.
Con ayuda de un tenedor, raspa cada preparación para obtener un granizado.
Emplata la fruta y coloca el granizado de manera intercalada.
En esta receta, la técnica sous-vide es esencial para infusionar las frutas con sabores aromáticos. La cocción a baja temperatura garantiza una infusión perfecta.
Notas del chef
