Ingredientes:
- 1 lomo de merluza de unos 220gr
- 2 Kokotxas de merluza
- 3 almejas fina gallega
- Salsa verde
- Pesto de perejil.
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Sal
Ingredientes de la salsa verde:
- 150gr de espinas de merluza
- 100gr de aceite de oliva intenso
- 50gr de aceite de oliva suave
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 40gr de harina
- ½ litro de agua
- 1 cucharada de pesto de perejil
Elaboración:
Para la salsa verde
Primero, ponemos las espinas en agua con hielo para desangrar. Después, introducimos las espinas, el aceite, los ajos machacados y la guindilla en una bolsa de vacío, envasamos y cocemos en el SmartVide a 80ºC durante 45 minutos. Pasado este tiempo, vaciamos el contenido de la bolsa en una cazuela, añadimos la harina y cubrimos con el agua. Damos un hervor a la mezcla, colamos y emulsionamos con la ayuda de una túrmix. Para acabar, añadimos la cucharada de pesto y ponemos a punto de sal.
Para las kokotxas
Sazonamos ligeramente nuestras kokotxas, las introducimos en una bolsa de vacío junto con la salsa verde. Envasamos y reservamos.
Para la merluza
Sazonamos la merluza y la introducimos en una bolsa de vacío junto con un chorrito de aceite. Envasamos y reservamos.
Para las almejas
Introducimos las almejas en un recipiente apto para microondas y las filmamos muy bien. Reservamos.
Para preparar esta receta, primero, cocinamos la bolsa de la merluza en el SmartVide a 70º durante 15 minutos. Al mismo tiempo, ponemos a cocinar las kokotxas también en el SmartVide a 70ºC durante 12 minutos. Por otro lado, metemos las almejas al microondas durante 1 minuto para abrirlas.
Cuando la merluza esté lista la colocamos en el centro de un plato hondo. A continuación, la tapamos con las kokotxas en salsa y colocamos las almejas encima.
Terminamos con un poquito de pesto de perejil y un chorrito de aceite de oliva.
En esta receta, gracias a la cocción al vacío, se consigue una textura espectacular tanto de la merluza como de las kokotxas. Además, permite confitar las espinas de pescado y así sacarles el máximo colágeno posible.
