Comparamos la cocción del mi-cuit de foie gras usando el método tradicional y la cocción sous-vide.
Los chefs Iñaki Agirre y Enrique Fleischmann han tomado como iniciativa el elaborar un mi-cuit de foie-gras con la misma calidad de hígado pero con diferente técnica. Mientras Iñaki Agirre lo ha hecho con el método tradicional con un horno mixto, Enrique Fleischmann ha optado por la cocción sous-vide usando la SmartVide de Sammic.
Ha sido un ejercicio sobre todo de investigación, con la intención de conocer algunos de los valores que la cocina sous-vide puede ofrecer.
- Al sous-vide, hemos cocinado el hígado a 64ºC durante 30 minutos.
- En el horno gastronorm, se ha cocinado a 115º-120ºC durante 40-45 minutos.
El resultado ha sido exitoso en ambos casos, pero hemos detectado algunas diferencias al degustar.
En palabras de Enrique Fleischmann, “La tecnología nos ofrece algunas oportunidades que antes no existían pero que hoy tenemos a nuestro alcance, lo cual nos permite evolucionar una receta y tratar de complementarla, al mismo tiempo que nos permite intentar mejorar sus procesos.”
Al cocinar al sous-vide, en un ambiente hermético, los valores del producto quedarán dentro de la bolsa de cocción, logrando así contener todos aquellos matices gustativos y consiguiendo una mejor rentabilidad del producto final.
