Ingredientes:
- 800 g de patata
- 200 g de grasa de txuleta fundida
- 10 g de sal
- 4 g de pimienta
Elaboración:
Para preparar esta receta de milhojas, empezamos pelando las patatas.
Una vez peladas las patatas, con ayuda de una mandolina, laminamos las patatas lo más fino posible y las ponemos en un bol. Añadimos la grasa de txuleta fundida, la sal y la pimienta y removemos bien para que se impregnen todas las patatas.
Con ayuda de un papel sulfurado, vamos poniendo capas de patata lo más regular posible mientras quitamos los excesos. Cuando hemos puesto toda la patata, lo pasamos a la bolsa y envasamos.
Cocinamos la bolsa en el cocedor sous-vide SmartVide a 85ºC durante dos horas.
La enfriamos y la porcionamos.
Para acabar, los milhojas de patata se pueden dorar en el horno o freírlas.
En esta receta, el vacío nos ayuda a comprimir la patata y a extraer las posibles burbujas de aire. Además, nos permite estandarizar la cocción.
Comentario del chef
