Ingredientes:
- 1 molleja de ternera
- 200 ml de fondo de ternera oscuro
- 50 ml de oloroso
- 50 g de cebollitas francesas
Elaboración:
Para preparar esta receta de molleja de ternera glaseada, empezaremos limpiando la molleja. Para extraer todas sus impurezas, la metemos en agua con hielo durante 2 horas. Cuando esté purgada, la escaldamos durante 5 minutos y la enfriamos en agua con hielo para retirarle la piel.
Una vez pelada y fría, la envasamos con el fondo y el oloroso. Después, cocinamos la mezcla en el cocedor sous-vide SmartVide a 85ºC durante 2 horas.
Cuando hayan transcurrido las 2 horas, la sacamos y la ponemos en un saute hasta reducir la salsa. Añadimos las cebollitas para cocinarlas.
Después de haber reducido la salsa a demiglace, sacamos la molleja y la cortamos como queramos. Para acabar, la disponemos en un plato y la glaseamos con la salsa y las cebollitas.
En esta receta de molleja de ternera, la técnica sous vide nos ayuda a controlar la cocción y a intensificar los olores y sabores de los productos.
Comentario del chef
