Ingredientes para el morcillo
- 1kg de morcillo de buey
- 500g de agua
- 25g de sal
- 80g de mantequilla
Ingredientes para las verduras y el puré
- 6 coles de Bruselas
- 1 zanahoria
- 12 cebollitas platillo
- 2 patatas mona lisa
- Sal
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
Elaboración
Primero, preparar una salmuera mezclando el agua y la sal. Después, envasar el morcillo junto con la marinada durante tres horas. De esta manera, el vacío acelerará el proceso de salado. Una vez transcurridas las tres horas, secar bien la carne y envasarla al vacío con la mantequilla. Cocinarlo durante 16 horas a 80ºC en el SmartVide. Así se obtendrá una textura melosa y se conservarán los aromas y sabores del producto.
Una vez pasado el tiempo necesario, enfriar rápidamente y porcionar. Reducir los jugos de la bolsa en una sartén y con la propia mantequilla y el colágeno crear una salsa espesa. Esa salsa ayudará a calentar las porciones mientras las bañamos cuidadosamente.
Para el puré, cocer las patatas en agua y sal. Hacer el puré con la ayuda de un colador, añadiendo sal, pimienta y aceite de oliva.
Cortar las verduras al gusto y saltearlas antes del emplatado.
Emplatar el morcillo lacado con el puré y las verduras salteadas.
