Ingredientes:
- 300g de navajas frescas
- 50g de sal
- 1.000g de agua fría
Para la salsa cítrica:
- 80g de agua natural de las navajas
- Una lima
- Ralladura de esta lima
- 10g de salsa de jalapeño
- Sal
Para la salsa pesto:
- 100g de albahaca
- 50g de queso parmesano
- 50g de nueces
- Un diente de ajo
- 50g de aceite
- 50g de agua muy fría
- Sal
Elaboración:
Para empezar, disolvemos los 50g de sal en el litro de agua e introducimos las navajas para que suelten la tierra que puedan contener. Las navajas las envasaremos en el momento de cocinarlas.
Mientras tanto, preparamos la salsa de pesto. Primero, en un vaso batidor metemos el ajo, las nueces y el queso cortado en taquitos. Después, añadimos la mitad de la cantidad del aceite y batimos hasta conseguir una pasta homogénea. Introducimos la albahaca con el agua fría y seguimos triturando mientras echamos el resto del aceite para que emulsione. Reservamos.
Escurrimos bien las navajas del agua salada y las envasamos al 100% de vacío. Las cocinamos en el SmartVide a 65ºC durante 7 minutos.
Después de la cocción, colamos el agua resultante de la cocción de las navajas. Usamos 80 gramos y los mezclamos con el zumo de una lima y su ralladura. Después, echamos la salsa jalapeña e incorporamos todo. En este caso hemos texturizado la salsa con un poco de almidón de maíz, pero se puede usar xantana también.
Para acabar, quitamos la parte de la concha que se separa de la carne y las disponemos en un plato; tapamos con la salsa cítrica y luego ponemos un poco del pesto por encima. Terminamos decorando con alguna flor, la ralladura de lima y el aceite de oliva.
En esta receta, gracias a esta técnica cocinaremos un producto muy delicado dejándolo con una textura firme y suave. Además, lo cocinaremos en su propia agua.
