En la sección “Pregunte al chef” hemos recibido la siguiente pregunta:
He visto en las tablas una paletilla de cordero a 80 grados 18 horas y otra a 75 grados siete horas. Esto se me hace muy complejo y complicado. ¿Es un error o es correcto?
Así ha respondido nuestro chef Enrique Fleischmann:
Los tiempos y las temperaturas de las distintas elaboraciones dependen mucho del tipo de carne que se cocina. La paletilla de cordero puede tener diferentes tiempos y temperaturas de cocción porque depende de muchos factores como: tipo de cordero (lechal o viejo), alimentación del cordero, corte que tenga el cordero (paletilla o pierna), si ha estado macerando o curando, etc. En la tabla, los diferentes tipos de cocción son también por una de esas razones. Además, estos tiempos son estandarizados para un tipo de acabado particular, de tal forma que cada uno de esos tiempos dará como resultado una textura y una aplicación diferentes del producto.
Los tiempos y temperaturas de nuestra guía son orientativos. Tomándolos como base, cada cocinero deberá de buscar los tiempos y temperaturas adecuados para sus elaboraciones.
