Ingredientes:
- 1 trozo de panceta de unos 300 g aproximadamente
- Chile en polvo, 1 cda
- Mostaza antigua, 2 cdas
- Orégano, 1 cda
- Pimienta rosa, 1 cda
- Romero, 1 ramita
- Tomillo, 1 cda
- Sal
- Manteca de cerdo, 50 g
- Azúcar, 50 g
- Miel de maple, 30 ml
Para la guarnición:
- 1 patata
- 5 chalotas
- Pimienta
- Tomillo
- Azúcar moreno, 20 g
- Vinagre de Jerez, 20 ml
- Aceite
- Sal
- Laurel
Elaboración:
Disponemos la panceta en una bandeja y vamos echando todos los ingredientes uno a uno. Masajeamos la carne para que la panceta se vaya adobando. Después, lo envasamos al 99% y lo cocemos a 80 ºC durante 10 horas.
Para la guarnición, pelamos las chalotas y hacemos bolas de patata con el sacabolas. Las metemos en una bolsa de vacío junto con la pimienta, el tomillo, el azúcar moreno, el vinagre, el aceite, la sal y el laurel. A continuación, lo introducimos en la SmartVide y lo cocemos a 70 ºC durante 4 horas.
Cuando la panceta esté cocinada, la sacamos de la bolsa y la ponemos en una bandeja. La introducimos en la salamandra, le añadimos la miel de maple y lo vamos gratinando y bañando continuamente hasta que se dore un poco la piel.
Cuando esté lista la guarnición, abrimos la bolsa y colamos la salsa resultante de la cocción en un cazo para reducirla.
Para acabar, disponemos la panceta y las verduras en un plato junto con la guarnición y salseamos con la reducción de vinagre.
Con esta forma de cocinar la panceta, nos aseguramos de que siempre mantendrá su forma original sin romperse, además de que la cocción será perfecta. Hay que tener en cuenta el vacío como precursor del marinado, ya que, la carne siempre estará en contacto con el marinado y cocinándose al mismo tiempo.
