En la receta de hoy, nuestro chef Enrique Fleischmann ha decidido usar la pera como ingrediente principal de su plato porque es una fruta que siempre que la ve le hace recordar su casa y todos los perales que la rodeaban. Es, prácticamente, una fruta de origen mediterráneo, y aquí tenemos la suerte de poder disfrutar de ella durante todo el año; dependiendo de la clase y su nivel de maduración. Esto ocurre porque hay clases de peras que necesitan el frío para madurar y otras que necesitan el calor para hacer lo mismo.
En este caso el uso del vacío hace que la fruta mantenga totalmente su forma y que quede completamente impregnada de todos los sabores.
Ingredientes:
- 1 pera
- 200 ml vino tinto
- 35 g azúcar
- 1/4 r canela
- 1 c.c resource (almidón de maíz modificado)
Elaboración:
Juntar todos los ingredientes menos el resource en una bolsa de vació 100% y cocer a 72º durante 15h en el Sous-vide.
En el momento de emplatar, escurrir la pera y colar el vino. Para terminar, texturizar el vino y servir.
