Ingredientes:
- Una pera conferencia
- 750 ml de vino tinto
- 50g de azúcar
- 5g de canela en rama
- 1g de piel de limón
Para la crema pastelera:
- 500 ml de vino tinto macerado
- 100g de yema de huevo
- 125g de azúcar
- 50g de almidón de maíz
Elaboración:
Para empezar, metemos el vino junto con la canela, 50g de azúcar y la piel de limón en una bolsa a 100% de vacío. Cocinamos la mezcla en el SmartVide durante 30 minutos a 75ºC.
Cuando pase ese tiempo sacamos la bolsa, la abrimos y colamos el vino. Reservamos.
Después, separamos el vino macerado en dos cantidades: 500 ml para la crema pastelera y 250 ml para el macerado de las peras.
Seguidamente, cogemos la pera y la cortamos lo más finamente posible con la cortadora de fiambre. Introducimos algunas láminas de pera en el vino macerado, que estará dispuesto en una bandeja, y con la envasadora al vacío SU, hacemos el vacío utilizando el programa “vacío por etapas”. Veremos que la pera absorbe el vino mientras suelta unas pequeñas burbujas de aire que contiene en su interior, esto hará que quede transparente.
Para la crema, por un lado, ponemos el vino a hervir en una cazuela y, por otro lado, en un bol, ponemos el azúcar, las yemas y el almidón. Poco a poco, vertimos a este segundo bol el vino hirviendo, removiendo muy bien. Después, devolvemos la mezcla completa a la cazuela y cocemos durante unos 4 minutos sin dejan de remover.
Colamos la mezcla para quitar los posibles grumos y reservamos en una bandeja filmada a contacto para que no haga costra. Lo metemos en la cámara para que enfríe.
El resto de vino macerado que nos ha sobrado de las láminas de pera, lo ponemos en una cazuela a reducir lentamente hasta obtener una salsa consistente. Reservamos.
Para acabar, ponemos la crema pastelera fría en una manga pastelera y la salsa de vino en un biberón para poder montar el plato. Disponemos la crema y la salsa en puntos sobre el plato y encima las láminas de pera y decoramos con alguna flor.
En esta receta, gracias al uso del vacío obtenemos un macerado en el cuál no perdemos ningún aroma, como por ejemplo ocurre con el aroma volátil del limón que se pierde a altas temperaturas.
Además, esta manera distinta de utilizar el vacío nos permite hacer montajes originales para nuestros platos, ya que con esta técnica algunas frutas y tubérculos quedan translúcidos.
