Rulo de pavo
Ingredientes:
- 2 muslos de pavo
- Sal
- 30g de polvo 5 especias
Preparación:
Primero, deshuesamos los muslos con cuidado, poniendo atención en quitar todos los tendones duros que tienen los muslos. Después, añadimos sal y el polvo 5 especias, y lo frotamos por toda la carne. Lo rulamos con ayuda de papel film, lo envasamos y lo cocinamos en el SmartVide a 75ºC durante 4 horas. Tras el tiempo estimado, lo enfriamos en el abatidor.
Caldo de pavo y especias
Ingredientes:
- Huesos de pavo
- 2 zanahorias
- 2 cebolletas
- 2 hojas de laurel
- 1 diente de ajo
- 5 bolas de pimienta de Jamaica
- 4 bolas de pimienta negra
- 2 ramas de pimienta de Indonesia
- 4 clavos de olor
- Media rama de canela
- Medio chile guajillo seco
- 30g de jengibre
- 2 ramitas de cilantro
- 20 ml de salsa de pescado fermentado
- 10ml de soja
Preparación:
Primero, tostamos los huesos, la zanahoria y las cebolletas en el horno a 220ºC hasta que tomen un color oscurecido. Lo retiramos y lo dejamos enfriar. Después, añadimos el resto de ingredientes a la bolsa junto con los huesos, las verduras y un litro de agua y lo cocinamos en el SmartVide a 75ºC durante 4 horas. Tras las 4 horas, retiramos la mezcla, lo colamos y le añadimos la salsa de pescado y la soja. Para acabar, lo ponemos a punto de sal y lo reservamos.
Huevo a baja temperatura
Ingredientes:
- 5 huevos
Cocinamos los huevos a 70 ºC durante 24 minutos para que tengan la yema con la textura como si fuese un tofe.
Montaje:
Al fondo, ponemos fideos de arroz cocidos y encima añadimos láminas de carne de pavo y el caldo caliente. Después, ponemos el huevo y le añadimos cebolleta verde, chile laminado, cilantro y brotes a nuestro gusto.
En esta receta, gracias al vacío, conseguimos un pavo jugoso y al punto que deseamos y un caldo transparente con todo el olor y el sabor de los aromáticos.
