Ingredientes:
- 500 g de puerros no muy gruesos de (2-3 cm de grosor)
- 2 tomates maduros
- 5 dientes de ajo
- 10 avellanas o almendras
- 25 ml de vinagre de jerez
- 125 ml de aceite
Elaboración:
Para preparar esta receta de puerros con romesco, empezamos limpiando y retirando la capa exterior de los puerros. Conservamos así la parte blanca del vegetal y, antes de meterlos en una bolsa de vacío, les hacemos un vacío con un poco de agua con sal para sacar el aire que hay dentro del producto.
Una vez sacado el aire, metemos los vegetales en una bolsa de vacío con sal y un chorro de aceite de oliva, y los cocinamos en el cocedor sous vide SmartVide a 85ºC durante una hora y media.
Mientras se cocinan los puerros, hacemos el romesco asando los tomates y los ajos en el horno hasta que estén tostados.
Una vez tostados, los metemos en un vaso batidor con el vinagre, las avellanas y el aceite y los trituramos con el triturador XM-12 hasta que quede una mezcla cremosa.
Cuando los puerros estén cocinados, los doramos un poco con ayuda del grill o un soplete y los cortamos en diagonal. Para emplatar, disponemos en la base el romesco y encima de forma vertical los puerros.
En esta receta, la técnica sous-vide nos ayuda a concentrar y a aumentar los sabores y los olores del producto. Además, obtenemos una cocción óptima y pareja, y nos lleva a pasteurizar el producto.
Comentario del chef
