Un cliente nos pregunta si es posible hacer puré de patatas mediante la técnica de cocción sous-vide y, después, machacar la patata dentro de la misma bolsa de cocción. Aquí está la respuesta de nuestro chef.
Es posible hacer puré de patatas al sous-vide. La temperatura de cocción deberá ser de 90ºC y, con un tamaño medio de la patata, el tiempo de cocción será de 40-45 minutos.
Colocar todos los ingredientes (patata, nuez moscada, ajo, leche, mantequilla, sal y pimienta) dentro de una bolsa de vacío que soporte temperaturas de hasta 120ºC, sellar y cocinar. Con esta técnica vamos a conseguir un tipo de puré de patata machacada de aspecto artesano. Será difícil llegar a tener un puré liso. De todas formas, una vez que las patatas estén cocidas, se pueden triturar y formar un puré de manera tradicional, más liso que el hecho a mano.
Deberemos tener en cuenta algunos puntos importantes como:
- Es importante que el corte de las patatas sea uniforme para que las patatas se cocinen y estén listas al mismo tiempo.
- Al cocinar al vacío, debemos tener en cuenta que no habrá evaporación. Por tanto, la cantidad de líquido deberá de estar bien proporcionada para que, cuando las patatas estén listas, al aplastarlas no nos quede un puré muy líquido.
- Una vez que las patatas estén cocidas, si nuestro deseo es el de hacer puré de patatas, las aplastaremos cuando las patatas estén calientes. De esta forma, no se harán elásticas y podremos conseguir un puré tradicional.
Para terminar, nuestro chef nos indica algunos puntos prácticos que hacer que esta técnica sea especialmente interesante para hacer puré de patata:
- Con solo romper la patata tras su cocción, podremos tener un puré de patatas artesano que no necesitara de otro tipo de proceso que el de regenerar la bolsa para el momento de su utilización.
- Los purés que se decidan hacer estarán perfectamente en calidad como en caducidad, dado que con el vacío podemos conseguir, por una parte, que los valores organolépticos se mantengan dentro de la elaboración y, por otra, que su vida útil sea mayor.
- Tendrán un buen almacenaje y una muy buena organización de cara al momento del servicio.
- Si hacemos un corte en la bolsa por una de sus puntas podremos utilizar la bolsa como si fuese una manga pastelera y de esa forma poder colocar el puré con más facilidad en un plato o en una elaboración.
