Nuestro chef corporativo Enrique Fleischmann ha recibido la siguiente pregunta:
¿Qué pescado recomienda incluir en la carta que pueda soportar una cocción a 65º por 1 h a fin de pasteurizar para tener producción anticipada?
Esta ha sido la respuesta de nuestro chef.
“Buenos días,
Para poder pasteurizar un pescado tendremos que tomar en cuenta una serie de condiciones. Para ello te comparto una tabla que nos marca las temperaturas de riesgo, así como los tiempos de cocción y temperaturas necesarias.
Por otro lado creo que deberíamos de pensar en pescados azules que sean grasos y también gelatinosos y que nos permitan mantener la mejor calidad es esos tiempos y temperatura que mencionas. Te nombro algunos de los pescados que pienso pueden ir bien.
Espero que puedan ser útiles.
ATÚN
BONITO
SALMÓN
BACALAO
RODABALLO
VERDEL
ANGUILA
Puedes ver tiempos y temperaturas de los pescados en nuestra guía de temperaturas.
Gracias por el comentario.”
