Un usuario del SmartVide8 nos pregunta, durante cuanto tiempo hay que cocer el rabo de toro al sous-vide, para que salga jugoso y desmenuzable, y la temperatura y tiempo que necesitamos para su regeneración.
La respuesta de nuestro chef:
La temperatura ideal de cocción es de 82ºC durante 8 horas, pudiendo variar según el tamaño de la pieza de cocción, la calidad del producto, la previa elaboración de maceración, etc.
La temperatura de regeneración (70ºC), necesita un tiempo definido de calentamiento, que dependerá de la ración que se vaya a regenerar. Es posible acelerar el proceso, subiendo la temperatura de la cubeta, siempre que no supere la temperatura de cocción de la receta origen.
Una vez regenerado el producto, le daremos el toque final en la plancha o en la salamandra.
