Ingredientes
- 400 g de sopa de marisco (se puede sustituir por cualquier puré o crema)
- 250 g de nata
- 150 g de yema de huevo pasteurizada
- 1 hoja de gelatina por cada 300g de mezcla
- 20 g de mayonesa
Elaboración
Para preparar la receta de royal de crema de marisco empezamos envasando la sopa de marisco, la nata y la yema en una bolsa de vacío. Cocinamos la mezcla en el cocedor sous-vide SmartVide a 85ºC durante 45 minutos hasta que la mezcla obtenga una textura más cremosa.
Tras los 45 minutos, sacamos la mezcla de la bolsa y le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Trituramos la mezcla con un triturador de mano.
Disponemos la mezcla en el plato que vayamos a utilizar y la dejamos cuajar. Para terminar, le ponemos unos puntos de mahonesa y unas flores de romero.
En esta receta, la técnica del sous-vide nos ayuda a controlar la cocción y a intensificar los olores y los sabores de los productos.
Comentario del chef
