Ingredientes:
- 240 g de salmón limpio
- 180 g de remolacha cocida
- 50 g de agua
- 220 g de crème fraîche
- 3 g de sal
- 2 g de pimienta molida
- 5 g de almidón modificado
- 140 g de aceite de eneldo
Para el aceite de eneldo:
- 200 g de aceite de girasol
- 130 g de eneldo fresco
Elaboración:
Tritura el eneldo junto con el aceite de girasol en el cutter durante 2 minutos a velocidad 10. Reserva.
Por otro lado, tritura la remolacha junto con el agua en el triturador XM-12 para obtener el jugo. Cuela, texturiza con el almidón modificado y reserva.
En una bolsa de vacío, introduce el salmón con una parte del zumo de remolacha y un poco de sal. Envasa al 99 % en la envasadora al vacío Sammic y refrigera durante una hora para que el salmón absorba los sabores.
Sazona la crème fraîche con el aceite de eneldo, ajustando con sal y pimienta.
Escurre y seca el salmón, y emplata con la crema sazonada.
En esta receta, la técnica sous-vide permite impregnar el salmón con el color y sabor de la remolacha en menos tiempo, logrando una presentación vibrante y sabores intensos.
Notas del chef
