Ingredientes:
- 1 lomo de salmonete
- 50 g de cilantro
- 1 mandarina
- 150 g de azúcar
- 150 g de sal
- 5 g de cardamomo
- 200 g de aceite neutro
Elaboración:
Para elaborar esta receta de salmonete curado, empezamos limpiando el pescado.
Una vez que tengamos el pescado limpio, preparamos la marinada. Para ello, mezclamos la sal, el azúcar y el cardamomo (que habremos machacado para sacar su esencia) y mezclamos bien.
Después, en una bolsa de vacío, ponemos una base de la marinada, encima el lomo de salmonete y lo terminamos cubriendo con el resto de la marinada.
Cuando el lomo quede bien cubierto, envasamos la bolsa al vacío y lo dejamos reposar entre 10 y 15 minutos.
Transcurrido ese tiempo, lo enjuagamos muy bien bajo un chorro de agua y reservamos.
Por otro lado, preparamos el aceite de cilantro. Para ello, comenzamos deshojando el cilantro y dejándolo en un bol con altura.
Calentamos el aceite neutro a 160ºC y tiramos por encima del cilantro. Trituramos. Cuando enfríe, lo colamos por un trapo y lo decantamos para tener el menor residuo posible.
Por otra parte, pelamos la mandarina y sacamos los gajos. Cortamos los gajos a la mitad.
Para acabar, sacamos laminas del salmonete lo más finas posibles, y las dispondremos en el plato. Con ayuda de un soplete les damos un golpe de calor. También, añadimos los gajos de mandarina al plato.
Terminamos añadiendo un chorro de aceite de cilantro y unas hojas del mismo.
En esta receta, el sous-vide nos ayuda a acelerar el proceso y a obtener una penetración del marinado superior. Además, realza los matices de la marinada en el producto.
Comentario del chef
