Salmuera
Ingredientes:
- 2,25 l de agua
- 50g de azúcar
- 20g de sal nitrificante
- 100g de sal
- 2 hojas de laurel fresco
- 6g de pimienta negra
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de romero fresco
- 1 rama de tomillo fresco
- 6 clavos
- ½ rama de canela
- 0,2g de nuez moscada
- 1g de Oregano
- 20g de vinagre de jerez
Preparación:
Primero, cogemos la mitad de la cantidad de agua mencionada y disolvemos el azúcar y la sal en ella. Después, añadimos todas las especias y mezclamos bien calentándolo a 50 ºC. Tras ello, incorporamos el resto del agua para enfriar la salmuera.
Carne
Ingredientes:
- 2kg de pecho de ternera
- 50g de pimienta negra
- 10g de polvo de ajo
- 10g de espelet
- 50g de pimienta rosa
- 5g de comino
Preparación:
Primero, limpiamos el exceso de grasa del pecho de ternera y, con la ayuda de una jeringuilla, inyectamos parte de la salmuera en la carne. De esta forma, aceleraremos el proceso de maceración. Después, envasamos la carne con la salmuera y la dejamos macerar 48h. Una vez transcurrido ese tiempo, secamos bien la pieza y la cubrimos generosamente con la mezcla de especies. Tras ello, envasamos la pieza al vacío y la cocinamos en el SmartVide a 60ºC durante 48 horas. Para acabar, enfriamos la pieza inmediatamente y estará listo para usarlo.
Después, humaremos la carne durante 1h, en ahumado frío.
Sándwich
Ingredientes:
- 2 rebanadas de pan
- Mostaza
- Pepinillos en vinagre
- Queso havarti
Preparación:
Para montar el sándwich, tostamos el pan en una sartén con mantequilla, untamos con mostaza y ponemos unos pepinillos. Después, cortamos el pastrami bien fino y lo ponemos encima del pan. A continuación, añadimos unas lonchas de queso y lo fundimos en la salamandra.
