Ingredientes:
Para el hombro de cerdo:
- Un hombro de cerdo de aprox 3 kilos.
- 5 gramos de Orégano
- 10 gramos de Pimentón dulce
- 3 gramos de chile en polvo
- Una ramita de canela
- 80 gramos de aceite de oliva
- 40 gramos de vinagre de vino
- 6 gramos de eneldo seco
- 3 gramos de pimienta molida
Para el bocata:
- Pan estilo cubano
- Queso emmenthal
- Pepinillos encurtidos
- Mostaza
- Unos dados de mantequilla
Elaboración:
Primero, en un bol, haremos una mezcla con el orégano, el pimentón, el chile en polvo, la canela, el aceite, el vinagre y el eneldo. Lo reservaremos.
Después, dispondremos el hombro de cerdo en una bandeja y le pondremos sal y pimienta molida. A continuación, untaremos la carne con la mezcla anterior y amasaremos bien con las manos (recomendamos usar guantes de látex para este paso). Es importante amasar bien para que todas las partes del hombro queden adobadas.
Tras ello, introduciremos la pieza de carne adobada en una bolsa de vacío y envasaremos al 99%.
Cocinaremos el hombro en el cocedor sous-vide a 66ºC durante 48 horas.
Una vez transcurrido el tiempo estipulado, abatiremos la temperatura para poder reservarlo en la cámara.
Para hacer los sándwiches de cerdo, sacaremos el hombro de cerdo ya frío y haremos rebanadas de carne. Mientras, cortaremos los panes a la mitad y los tostaremos en una sartén con un poco de mantequilla. Dentro de los panes untaremos la mostaza, y pondremos los pepinillos, la carne de cerdo y el queso. Para acabar, meteremos los bocatas en la salamandra para que gratine el queso y se caliente la carne.
Ahora ya, solo quedará disfrutar de éstos deliciosos bocadillos.
En esta receta, la técnica de cocción nos da una gran ventaja: la pasteurización. Al estar cocinada por encima de los 65ºC, la durabilidad del producto, (en este caso hombro de cerdo adobado) es mucho mayor. Esto hace que podamos tener guardados los trozos de carne ya cocinados, y sólo usar los que necesitemos.
Además, hay que tener en cuenta que se pueden hacer trozos más pequeños después de cocinado, volverlos a envasar al vacío y pasteurizarlos de nuevo antes de guardarlos en frío. Así, tendremos a mano solo lo que vayamos a usar.
