El propietario de un restaurante familiar de Colombia nos pregunta si el sous-vide es aplicable en los productos de su carta (mojarra, trucha arcoiris, lomo de cerdo en medallones, pechuga de pollo, entre otros productos).
Tanto en la trucha arcoiris, como en la mojarra , el lomo de cerdo y la pechuga de pollo es aplicable la técnica del SousVide. Lo que es importante es saber que cada uno de estos ingredientes tiene diferentes reacciones a la presión que genera la bolsa y, por consiguiente, la textura puede cambiar de los mismos para transformarlos en algo diferente y singular.
En el caso del pollo, la cocción dentro de bolsa y a baja temperatura le dará como resultado una pieza jugosa y con buena textura.
En el caso del cerdo, la cocción dentro de la bolsa y a baja temperatura le dejará como resultado una carne jugosa y con muy buena textura, tomando en cuenta las ventajas también de poder aromatizar , infusionar y recolectar los jugos de su cocción.
En los pescados también puede tener resultados sorprendentes, tanto en la textura de la cocción como en la transmisión de sabor y de aromas, lo que es importante es tomar en cuenta la textura de los pescados al momento de meterlos dentro de la máquina de vacío y hacer el vacío sobre los mismos.
Le recordamos otros valores de la cocina sous-vide:
- Cocción controlada dentro del SmartVide.
- Recolección de los jugos de cocción
- Concentración de sabores y aromas en la elaboración.
- Maceración de pescados, carnes, mariscos es posible con esta técnica.
Recuerde que estamos publicando recetas al sous-vide que puede adaptar a sus gustos.
¡Esperamos haber respondido a sus preguntas!
