En nuestra sección pregunta al chef hemos recibido la siguiente pregunta:
Hola, me gustaría saber el tiempo y la temperatura de cocción del solomillo de ternera (de aproximadamente 1 pulgada de grosor) envuelto en tocino y envasado al vacío. ¡Gracias!
Esta ha sido la respuesta de Enrique Fleischmann:
“Hola,
Una ración de 200gr, con un grosor de 1 pulgada y comenzando a 4ºC (temperatura de la cámara de conservación) se cocinará al punto cocinando durante 12 minutos en un baño a 70ºC. La temperatura interior quedará entre 45 ªC-50ºC para, posteriormente, marcar en la plancha y servir.
No obstante, recuerda que la mejor forma de estandarizar estos procesos es utilizando una sonda a corazón para la primera prueba y posteriormente estandarizar.
Gracias por su pregunta.”
